น้ำตาลตะโนด: กรกฎาคม 2013

การเคี่ยวน้ำตาลโตนด
ประวัติและที่มา
             การเคี่ยวน้ำตาลโตนดมีการทำกันมาตั้งแต่สมัยอดีตและสืบทอดต่อกันมา     เป็นการนำสิ่งของในที่อาศัยในท้องถิ่น คือ นำผลผลิตจากต้นตาลโตนดมาทำ
เป็นน้ำตาล   เพื่อใช้ในการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก เป็นงานที่ต้องอาศัยทักษะและความชำนาญประกอบกับประสบการณ์ โดยจะใช้ต้นตาลในท้อง ถิ่นเป็นสิ่งของในที่อาศัย เป็นการรักษาภูมิปัญญาชาวบ้านในเรื่องการขึ้นต้นตาล การนวดตาล การปาดตาล และการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ ในปัจจุบันนี้การขึ้น
ต้น ตาล การเคี่ยวน้ำตาลยังคงดำเนินอยู่ แต่ขาดบุคคลที่จะมารับช่วงต่อ เพราะวัยรุ่นสมัยใหม่ไม่สนใจการทำตาลเพราะต้องเสี่ยงกับอันตราย โดยส่วน
ใหญ่ผู้ที่ทำน้ำตาลโตนดจะขึ้นต้นตาลด้วยตัวเอง โดยปกติแล้วต้นตาลต้นหนึ่งจะให้น้ำตาลได้ต้องมีอายุ 10 ปีขึ้นไป การเคี่ยวตาลโตนดเป็นอาชีพ
เสริมของชาวบ้าน นอกเหนือจากฤดูเก็บเกี่ยว ซึ่งผลผลิตจากตาลจะมีเพียง 4 เดือน คือ เดือนกุมภาพันธ์ มีนาคม เมษายน พฤษภาคม เท่านั้น ซึ่ง
เป็น 4 เดือนที่ว่างเว้นจากการทำนา ทำสวน ก็จะมาขึ้นตาล นำน้ำตาลไปทำน้ำตาลปี๊บขาย ซึ่งในแต่ละปีก็จะมีหลายครอบครัวที่มีรายได้จากการทำ
น้ำตาล ปีหนึ่งหลายหมื่นบาท และเป็นอาชีพที่ทำรายได้ให้กับคนทำน้ำตาลอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย เพราะไม่ต้องลงทุนปลูกต้นตาลโตนดหรือดูแลรักษา
การเคี่ยวน้ำตาลจะทำเมื่อหมดฤดูเก็บเกี่ยว ในความเป็นจริงการประกอบอาชีพทำตาลนั้นสามารถทำได้ภายในครอบครัว ตั้งแต่การขึ้นตาล การทำ
น้ำตาลสด การทำน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก ซึ่งสามารถทำได้ภายในครอบครัว และสามารถทำที่บ้านได้ เพียงลงทุนค่าอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการ
เคี่ยว น้ำตาลเท่านั้น ซึ่งน้ำตาลปี๊บที่ได้จากการแปรรูปสามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะนำน้ำตาลสดที่ได้ไปเคี่ยวจนข้น ซึ่งสามารถเก็บไว้รับประทาน
หรือนำไปประกอบอาหารได้นาน
วัสดุและอุปกรณ์
1.       ต้นตาลโตนด (ตัวผู้)
2.       มีดปาดตาล
3.       กระบอกไม้ไผ่ สำหรับรองน้ำตาล
4.       กระทะขนาดใหญ่
5.       ไม้กระหนวน, ไม้กระแทก
6.       ไม้พยอม
            7.     ไม้คาบ
ขั้นตอนการทำ
    1. นำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ำตาลสดมารมควัน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วนำมาร้อยเชือก   เพื่อใช้แขวนกระบอก   แล้วก็นำไม้พยอมใส่ในกระบอกครึ่งฝ่ามือเพื่อป้องกันน้ำตาลสดที่รองไว้มีรสเปรี้ยว
    2. เลือกต้นตาลโตนดที่ออกงวง เมื่อเลือกได้แล้วก็จะปีนขึ้นไปเก็บน้ำตาล โดยใช้ไม้คาบนวดทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน แล้วจึงใช้มีดปาดหน้าตาล การนวดและปาดหน้าตาลทุกวัน เพื่อไม่ให้หน้าตาลแห้ง ตาลตัวผู้จะมีงวง ซึ่งเมื่อใช้ไม้ทาบนวดแล้วจะต้องแช่หน้าตาลไว้ในน้ำ    เพื่อเป็นการล่อน้ำตาลให้ออกการปาดหน้าตาลจะปาดทุกวันจนกว่างวงตาลจะหมดก็จะถือว่าน้ำตาลจะหมดไปด้วย   แต่ถ้าหากน้ำตาลหมดไปแล้วแต่งวงตาลยังมีอยู่ก็จะเลิกขึ้นต้นตาลโตนดต้นนี้
    3. เมื่อได้นำตาลสดแล้ว นำน้ำตาลสดที่ได้กรองเอาไม้พยอมออกด้วยผ้าขาวบาง นำไปเคี่ยวให้เดือด ถ้าจำหน่ายในรูปน้ำตาลสด ก็เคี่ยวพอน้ำตาลเดือด (ประมาณ 100 เซลเซียส) ปรุงแต่งกลิ่น รสตามใจชอบ เช่นใส่ใบเตยหอม สารแต่งกลิ่นอื่นๆ สารกันเสีย บรรจุขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป หรือถ้าทำเป็นน้ำตาลข้น หรือน้ำตาลปึก ก็เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง จนน้ำตาลแก่ (ข้น แดง ฟู) ฟองจะรวมกันก็ยกลงจากเตา คนให้เข้ากันโดยใช้เหล็กกระแทก ตักใส่แบบพิมพ์น้ำปึกที่รองด้วยผ้าขาว ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง นำไปจำหน่ายได้.

การทำน้ำตาลโตนด วังตาล
ได้ ร่วมทริปไปกับเครือข่ายตลาดสีเขียว เมื่อวันที่ 17 พ.ค.51 เพื่อไปเยี่ยมชมการทำน้ำตาลโตนด วังตาล และนาข้าว ออร์กานิคนาวิลิต เพชรบุรี โดยแวะชมการทำน้ำตาลโตนด “วังตาลโตนด” ก่อน วังตาลเป็นที่ผลิตน้ำตาลโตนดธรรมชาติ จากการรวมกลุ่มของเกษตรกรเมื่อ 6 ปีที่แล้ว ที่บ้านหมู่ 3 ต.บ้านหาด อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี โดย “คุณพงศธร มีลิ” เป็นแกนนำในการจัดระบบการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบ น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวใช้วิธีดั้งเดิม ปลอดสารพิษ ให้รสชาติของน้ำตาลแท้ๆ ปราศจากสารฟอกขาว หรือเคมีใดๆ ปลอมปน

คุณพงศธร (ซ้ายสุด) นำพวกเราออกไปดูการขึ้นตาล

ในรูปที่ออกลูกเป็นตาลตัวเมียให้น้ำตาลน้อยแต่ให้ลูกตาลเพื่อมาทำเป็นขนมตาล แต่ที่ให้น้ำตาลมากคือตาลตัวผู้ มีรูปอยู่ด้านล่าง

คุณ ลุงอายุ 60 ปี ขึ้นตาลได้อย่างคล่องแคล่วตามพะองไม้ไผ่ ที่เอวด้านหนึ่งมีมีดปาดตาลใส่ในซองไม้ไผ่ เดี๋ยวนี้คนขึ้นตาลน้อยมาก ส่วนใหญ่จะเป็นผู้สูงอายุ

กระบวน การทำน้ำตาลโตนด รูปบนซ้ายมือคือตาลตัวผู้ (ลุงเพิ่งปีนขึ้นไปกรีด) ในแต่ละเส้นสามารถให้น้ำตาลได้เป็นสิบครั้ง โดยเริ่มกรีดที่ปลายก่อน ในการขึ้นครั้งต่อไปก็ค่อยๆกรีดไล่ขึ้นไปจนถึงโคน หลัง จากได้น้ำตาลแล้วก็นำมากรอง และเคี่ยว หลังจากนั้นก็นำมาปั่นให้เย็น และนำลงพิมพ์ แล้วตากให้แข็งตัว ซึ่งน้ำตาลสด 10 ก.ก. จะได้น้ำตาลโตนด 1 ก.ก

เราได้ชิมน้ำตาลสดจริงๆจากต้น และน้ำตาลที่ได้จากต้นก็นำไปต้มเพื่อนำทำน้ำตาลสดบรรจุขวดขาย หรือนำไปเคี่ยวเป็นน้ำตาลก้อน

มีกระทะสำหรับเคี่ยวน้ำตาลทั้งหมด 6 ใบ ด้านขวามือก็นำมาบรรจุถุง ในวันนั้นเราไม่เห็นการนำลงพิมพ์เพราะพิมพ์ชื้นมาก